精酿啤酒知识大！扫！盲！

精酿啤酒知识大！扫！盲！

近几年来精酿啤酒越来越受到年轻人的追捧。在刚刚结束的世界杯期间，精酿啤酒的销量同比增长40%-260%。精酿啤酒到底是什么？它到底好在哪儿？凭什么这么火？我们来听听北京精酿啤酒协会前会长、京城著名精酿啤酒吧【北平机器】的老板李威怎么说。

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什么是精酿啤酒？

在众多关于精酿啤酒的定义和讨论中，大家最常使用的是美国啤酒酿造商协会（Brewers Association，简称BA）出台的一个标准。需要注意的是，这个标准定义的是美国精酿啤酒厂而不是精酿啤酒。

BA对精酿酒厂的定义为：小型，独立和传统。

小型：年产量在600万及600万桶以下。

独立：精酿酒厂本身要拥有，控制或等同拥有酒厂至少75%的产权，即作为精酿酒厂，其产权不能为其它非精酿酒厂的酒类企业购买，管理或控股超过25%。

传统：精酿酒厂要使用传统或创新的原材料，遵循传统或创新的酿造方法来实现其酿造出啤酒的口味。

如何酿造？

李威总说酒就像火一样，是存在于大自然中被人类发现，而不是被人类发明的。也许在远古的某一天，一些谷物浸在一滩水里面，水把里面的淀粉泡出来了，就变成了糖汁。大量存在于自然界中的天然酵母飘落在了糖汁里，吃掉糖转化为了酒精，就变成了酒。复制自然界中产生酒精的过程就是酿酒的过程。

酿造啤酒的原材料是麦芽、啤酒花、酵母和水。精酿啤酒的基本原料也是这几种，除了发酵方式的不同，和工业啤酒的区别还在于其千变万化的口味。酸甜苦辣的味道都能在精酿啤酒中喝到。用李威的话来说，不同精酿啤酒的味道差别不像是燕京和百威的区别，而是应该像豆汁儿和可乐之间的跨度一样那么大。这就是它的魅力所在。

啤酒的味道

啤酒里所有的苦味都来自于啤酒花，大部分的香味也是来自啤酒花；小部分的味道来自酵母和麦芽的香气。精酿啤酒在酿造过程中投放啤酒花的时间、数量和频次都会直接影响啤酒的味道。精酿啤酒的绝大部分味道都是添加进来的。在酿造的过程中酿造者根据自己的喜好会加入茉莉花、接骨木、橘子皮、松针、石楠花等等原料，做出有情绪有生命有辨识度的酒。所以很多精酿啤酒的名字都是极具个人色彩的。

啤酒的颜色

酒的颜色来自于麦芽烘烤的温度。将麦芽烤至3分熟，酿出来的酒就是浅金黄色的；烤至6-8分熟，酒的颜色就是棕色或者红色的；烤至12分熟，酒就是黑色的。所以颜色和苦味度没有关系，并不是颜色越深的酒味道越苦呢。

啤酒的泡沫

啤酒的泡沫来源有两个，一个是发酵过程中自己产生的二氧化碳，另一个就是在啤酒中高压注入二氧化碳产生的。有些精酿啤酒里还会加入氮气，泡沫的口感更加细密。

酒精度

啤酒包装上的度数是啤酒生产原料麦芽汁的浓度，和白酒酒标上标的酒精度不一样。啤酒所含的酒精是由麦芽糖转化过来的，标的12o的啤酒是用含糖量为12o的麦芽汁酿造而成的。一般国产工业啤酒的酒精度普遍在2.5%—3.5%左右，进口啤酒普遍在4.5%—5.5%左右。精酿啤酒酒精度更高，且麦香比较醇正，苦味也较重。上图的蛇毒啤酒Snake Venom，是世界上最烈的啤酒，酒精浓度67.5%呢！

种类

Lager（窖藏啤酒）

源自德国，又叫下发酵啤酒。是用沉淀在液体下面发酵的酵母酿造。大部分工业啤酒均为Lager啤酒，喜力百威燕京青岛嘉士伯科罗娜都是Lager啤酒。

Ale（爱尔啤酒）

源于英国，一般使用上发酵酵母，发酵速度比下发酵酵母酿造法更快。

IPA（印度淡色爱尔）

英语“India Pale Ale（印度淡色爱尔啤酒）”的缩写。这是一种啤酒花味道浓重的Ale啤酒。最初是供应给英国在印度殖民地的一种啤酒，这种酒提高了酒精度并增加了啤酒花的添加量，从而提高了啤酒在长途海运中抗变质的能力。

Stout（世涛）

世涛是采用上发酵的啤酒，颜色为墨黑到深棕，有的还伴随深石榴红。其原料是焙烤过的大麦芽，有浓烈的焦味，但泡沫柔细，饮后甘醇。代表品牌是英国健力士（Guinness）黑啤，属于Stout的一种。

Draft/Draught（生啤）

又叫鲜啤，未经巴氏杀菌的啤酒，只过滤微生物，酵母容易变质。酒馆常见的扎啤就是生啤。

瓶装精酿和酒吧里酒头接出的新鲜精酿的区别，用李威的话来说就是经过巴氏杀菌，把任何活性物质都消除的、保质期一年的纯牛奶和保质期3-7天的鲜牛奶的区别。

德国啤酒指德国生产的白啤酒，清啤酒，黑啤酒，科什啤酒，出口啤酒和无酒精啤酒这六大类。德国啤酒只能以大麦芽、啤酒花、水和酵母四种原料制作。

近五百年来德国啤酒成为了所谓纯正啤酒的代名词。今日的德国为世界第二大啤酒生产国，境内共有一千三百家啤酒厂，生产的啤酒种类高达五千多种。

基本分类

大致上德国啤酒可以分为白啤酒，清啤酒，黑啤酒，科什啤酒，出口啤酒和无酒精啤酒这六大类。

白啤酒(Weissbier) 是把小麦芽和大麦芽混合后酿制的，所以它们也叫小麦啤酒(Weizenbier) 。它的特点是液体较浓厚，口味不太苦，喝上去口感润滑，是典型的液体面包。著名的品种有巴伐利亚白啤酒(Bayerischer Weissbier) ，柏林白啤酒(Berliner Weisse)和莱比锡白啤酒(Leipziger Gose) 等等。巴伐利亚白啤酒中有我们熟知的牌子Tucher，Paulaner等等。柏林的Berliner Kindl也是很出名的牌子。柏林人喝它时还常常加入覆盆子糖浆(Himbeersirup)或香车叶草糖浆(Waldmeistersirup)，使她成为红色(Rot)或绿色(Grün)的混合饮料。

清啤酒(Pils) 主要流行于北德地区，是当地人首选的啤酒品种。清啤酒品质清冽，呈透明的浅黄色。它是德国啤酒中苦味最重 的一种。因为采用二次发酵的工艺，酒中所含的糖份少，不容易使人醉酒，清啤酒很适合大量饮用。 最知名的代表品牌是弗伦斯堡（Flensburg），在当地家喻户晓。此种就采用推盖设计，开瓶时不需要起子，并可以发出香槟似的开瓶声音。

黑啤酒(Schwarzbier) 的家乡在杜塞尔多夫和鲁尔区。它的颜色相当深，有着淡咖啡般的棕色。黑啤酒不象清啤酒那样苦，口感上稍带甜味，和爱尔兰的基尼斯啤酒(Guinness) 有点相似的地方，只是浓度稍微淡一些。科什啤酒(Kölsch) 是科隆的特产。

科什啤酒（K?lsch）的酒质非常清淡，有着比清啤酒还要浅的颜色，苦味也少。喝科什啤酒一般用典型的0.2立升的细长玻璃杯。会喝酒的人可以一连喝上十杯二十杯都面不改色。

出口啤酒(Exportbier) 是专门供出口的德国啤酒，象著名的贝克啤酒(Beck’s) 等等。它的酒精含量比清啤酒高些，但苦味较少，总的口味比较清淡，在国际上很受欢迎。鲁尔区的多特蒙德是出口啤酒产量最高的城市。

无酒精啤酒(Alkohofreies Bier) 也是啤酒，口味和清啤酒差不多，只是不含酒精，最适宜驾驶车辆的人饮用。

种类扩展

酒店供应各种啤酒混合饮料，比如拉德乐(Radler) ，就是啤酒和雪碧的混合物。还有一种深棕色的饮料叫麦芽啤酒(Malzbier) ，味道很甜。它的酒精含量小于0.5%，是一种很解渴的软饮料。

比尔森啤酒（Pelsen)，原产于捷克斯洛伐克，是目前世界上饮用人数最多的一种啤酒，是世界上啤酒的主导产品。它为一种下面发酵的淡色啤酒，特点为色泽浅，泡沫丰富，酒花香味浓，苦味重但不长，口味纯爽。

多特蒙德啤酒（Dortmunder beer)是一种淡色的下面发酵啤酒，原产于德国的多特蒙德。该啤酒颜色较浅，苦味较轻，酒精含量较高，口味甘淡。

慕尼黑啤酒(Munich dark beer)是一种下面发酵的浓色啤酒，原产于德国的慕尼黑。色泽较深，有浓郁的麦芽焦香味，口味浓醇而不甜，苦味较轻。

博克啤酒（Bock beer)是一种下面发酵的烈性啤酒，棕红色，原产地也为德国。发酵度极低，有醇厚的麦芽香气，口感柔和醇厚，泡沫持久。

德力士小麦王(delurll beer)具有独特口味的浑浊型小麦白啤，浓香宜人，入口清新，给您带来独特的来自德国拜仁洲的啤酒享受；酵母的二次发酵工艺让您在饮用的同时更能帮助消化；微酸的口味是在佐餐时最好的伴侣。独具德国拜仁洲风味的啤酒，德力士小麦王代表了德国啤酒的最高品质。

浅色啤酒（Pale）是一种贮藏啤酒，酒体适中，色浅，酒花和麦芽香味协调，其种类繁多。德语中为 helle或 voll，意即清亮的，是一种贮藏啤酒，酒体适中，色浅，酒花和麦芽香味协调，其种类繁多。德国的出口啤酒原来也是一种浅色啤酒，原麦汁浓度稍高。

影响色泽的因素

麦芽的色度太深。当麦芽的色度大于EBC色度单位时,如不采取有效措施,很难制出色泽浅的啤酒。

麦芽的使用比例太高。对原料而言,啤酒的色素物质主要来自于麦芽,麦芽的使用比例越高,色度越深。

煮醪时间太长。第一次煮醪时,如果用麦芽来液化辅料,煮醪时间长也有影响，另外，液化辅料用的麦芽数量越多,麦芽色度越深,影响就越大。

麦汁煮沸时间太长。煮沸麦汁的低分子糖类和氨基酸含量偏高，都易加深色度,煮汁煮沸时的强烈翻腾会加剧麦汁与氧的接触和氧化作用,易使色度加深。

偏碱性的水洗涤麦糟或洗精温度太高,易洗下多量色素物质,加深色度。

在高温下麦汁澄清的时间太长,又不注意麦汁和空气

煮沸锅加热面，糊化锅加热面以及澄清槽的表面不平整，又不注意经常刷洗,易结垢和产生焦精化物质，随之逐以溶入麦汁而加深色度,高温麦汁泵、麦补管道如不经常以热水冲洗，也会产生类似的影响。

啤酒过滤、灌装后含有较多的溶解氧，巴氏灭菌温度偏高，也会使麦汁色度有所加深。

降低色度的工艺措施

选择色度较浅的麦芽,控制麦芽色度不应超过4EBC色度单位。如果麦芽色度较深，可以搭配使用50%或以上色度浅的麦芽，也可以在麦芽的其他质量(如糖化时间，精化力，α-氨基氮等)较好的情况下,提高辅料的使用比例,可减少色素的浸出。

采用回潮粉碎或湿粉碎,使麦壳较为完整,不太破碎可减少色素的浸出。

注意控制辅料的粉碎度,可以考虑采用预浸渍和采用外加液化酶制剂等办法,减少因煮醪可能发生的麦壳色素浸出,在麦芽质量良好，辅料比例使用适当的情况下,采用一次糖化法,不再进行煮醪,就可以进一步降低色度。

控制醪液,洗糟用水和煮沸麦汁的pH,其中,醪液的pH应控制在5.3~5.5,洗糟用水的pH不应超过6,煮沸麦汁的pH在麦汁煮沸结束时不超过5.5,这样,在一定程度上,可以控制色度的增加。

控制麦汁煮沸时间,当煮沸强度较大,麦汁翻腾较强时,可以适当缩短煮沸时间，如果能保证麦汁最终浓度,煮1h也是可能的。

采用旋涡槽的工厂,要控制有效的进槽切线速度;通试验和线速度的调整，使中心沉淀良好，就可以减少静置时间,一般为20min以内。

每次煮沸和澄清以后,都必须认真刷洗煮沸锅加热面和沉淀槽壁,减少形成焦糖物质的机会,热麦汁管、热麦泵、阀门等处都应以热水流洗，防止积垢。

要严格控制巴氏灭菌的温度与时间,以后要及时降温不要在高温下停留太长时间。

色度的控制不是一件很困难的事，如果能有效地控制芽的色度,加上一些适当的工艺措施,啤酒的色度是有保证的。