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精酿啤酒知识大!扫!盲!

2021-02-23 啤酒 663阅读 投稿:luoke

精酿啤酒知识大!扫!盲!

近几年来精酿啤酒越来越受到年轻人的追捧。在刚刚结束的世界杯期间,精酿啤酒的销量同比增长40%-260%。精酿啤酒到底是什么?它到底好在哪儿?凭什么这么火?我们来听听北京精酿啤酒协会前会长、京城著名精酿啤酒吧【北平机器】的老板李威怎么说。

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什么是精酿啤酒?

在众多关于精酿啤酒的定义和讨论中,大家最常使用的是美国啤酒酿造商协会(Brewers Association,简称BA)出台的一个标准。需要注意的是,这个标准定义的是美国精酿啤酒厂而不是精酿啤酒。

BA对精酿酒厂的定义为:小型,独立和传统。

小型:年产量在600万及600万桶以下。

独立:精酿酒厂本身要拥有,控制或等同拥有酒厂至少75%的产权,即作为精酿酒厂,其产权不能为其它非精酿酒厂的酒类企业购买,管理或控股超过25%。

传统:精酿酒厂要使用传统或创新的原材料,遵循传统或创新的酿造方法来实现其酿造出啤酒的口味。

如何酿造?

李威总说酒就像火一样,是存在于大自然中被人类发现,而不是被人类发明的。也许在远古的某一天,一些谷物浸在一滩水里面,水把里面的淀粉泡出来了,就变成了糖汁。大量存在于自然界中的天然酵母飘落在了糖汁里,吃掉糖转化为了酒精,就变成了酒。复制自然界中产生酒精的过程就是酿酒的过程。

酿造啤酒的原材料是麦芽、啤酒花、酵母和水。精酿啤酒的基本原料也是这几种,除了发酵方式的不同,和工业啤酒的区别还在于其千变万化的口味。酸甜苦辣的味道都能在精酿啤酒中喝到。用李威的话来说,不同精酿啤酒的味道差别不像是燕京和百威的区别,而是应该像豆汁儿和可乐之间的跨度一样那么大。这就是它的魅力所在。

啤酒的味道

啤酒里所有的苦味都来自于啤酒花,大部分的香味也是来自啤酒花;小部分的味道来自酵母和麦芽的香气。精酿啤酒在酿造过程中投放啤酒花的时间、数量和频次都会直接影响啤酒的味道。精酿啤酒的绝大部分味道都是添加进来的。在酿造的过程中酿造者根据自己的喜好会加入茉莉花、接骨木、橘子皮、松针、石楠花等等原料,做出有情绪有生命有辨识度的酒。所以很多精酿啤酒的名字都是极具个人色彩的。

啤酒的颜色

酒的颜色来自于麦芽烘烤的温度。将麦芽烤至3分熟,酿出来的酒就是浅金黄色的;烤至6-8分熟,酒的颜色就是棕色或者红色的;烤至12分熟,酒就是黑色的。所以颜色和苦味度没有关系,并不是颜色越深的酒味道越苦呢。

啤酒的泡沫

啤酒的泡沫来源有两个,一个是发酵过程中自己产生的二氧化碳,另一个就是在啤酒中高压注入二氧化碳产生的。有些精酿啤酒里还会加入氮气,泡沫的口感更加细密。

酒精度

啤酒包装上的度数是啤酒生产原料麦芽汁的浓度,和白酒酒标上标的酒精度不一样。啤酒所含的酒精是由麦芽糖转化过来的,标的12o的啤酒是用含糖量为12o的麦芽汁酿造而成的。一般国产工业啤酒的酒精度普遍在2.5%—3.5%左右,进口啤酒普遍在4.5%—5.5%左右。精酿啤酒酒精度更高,且麦香比较醇正,苦味也较重。上图的蛇毒啤酒Snake Venom,是世界上最烈的啤酒,酒精浓度67.5%呢!

种类

Lager(窖藏啤酒)

源自德国,又叫下发酵啤酒。是用沉淀在液体下面发酵的酵母酿造。大部分工业啤酒均为Lager啤酒,喜力百威燕京青岛嘉士伯科罗娜都是Lager啤酒。

Ale(爱尔啤酒)

源于英国,一般使用上发酵酵母,发酵速度比下发酵酵母酿造法更快。

IPA(印度淡色爱尔)

英语“India Pale Ale(印度淡色爱尔啤酒)”的缩写。这是一种啤酒花味道浓重的Ale啤酒。最初是供应给英国在印度殖民地的一种啤酒,这种酒提高了酒精度并增加了啤酒花的添加量,从而提高了啤酒在长途海运中抗变质的能力。

Stout(世涛)

世涛是采用上发酵的啤酒,颜色为墨黑到深棕,有的还伴随深石榴红。其原料是焙烤过的大麦芽,有浓烈的焦味,但泡沫柔细,饮后甘醇。代表品牌是英国健力士(Guinness)黑啤,属于Stout的一种。

Draft/Draught(生啤)

又叫鲜啤,未经巴氏杀菌的啤酒,只过滤微生物,酵母容易变质。酒馆常见的扎啤就是生啤。

瓶装精酿和酒吧里酒头接出的新鲜精酿的区别,用李威的话来说就是经过巴氏杀菌,把任何活性物质都消除的、保质期一年的纯牛奶和保质期3-7天的鲜牛奶的区别。

德国啤酒的基本分类

德国啤酒指德国生产的白啤酒,清啤酒,黑啤酒,科什啤酒,出口啤酒和无酒精啤酒这六大类。德国啤酒只能以大麦芽、啤酒花、水和酵母四种原料制作。

近五百年来德国啤酒成为了所谓纯正啤酒的代名词。今日的德国为世界第二大啤酒生产国,境内共有一千三百家啤酒厂,生产的啤酒种类高达五千多种。

基本分类

大致上德国啤酒可以分为白啤酒,清啤酒,黑啤酒,科什啤酒,出口啤酒和无酒精啤酒这六大类。

白啤酒(Weissbier) 是把小麦芽和大麦芽混合后酿制的,所以它们也叫小麦啤酒(Weizenbier) 。它的特点是液体较浓厚,口味不太苦,喝上去口感润滑,是典型的液体面包。著名的品种有巴伐利亚白啤酒(Bayerischer Weissbier) ,柏林白啤酒(Berliner Weisse)和莱比锡白啤酒(Leipziger Gose) 等等。巴伐利亚白啤酒中有我们熟知的牌子Tucher,Paulaner等等。柏林的Berliner Kindl也是很出名的牌子。柏林人喝它时还常常加入覆盆子糖浆(Himbeersirup)或香车叶草糖浆(Waldmeistersirup),使她成为红色(Rot)或绿色(Grün)的混合饮料。

清啤酒(Pils) 主要流行于北德地区,是当地人首选的啤酒品种。清啤酒品质清冽,呈透明的浅黄色。它是德国啤酒中苦味最重 的一种。因为采用二次发酵的工艺,酒中所含的糖份少,不容易使人醉酒,清啤酒很适合大量饮用。 最知名的代表品牌是弗伦斯堡(Flensburg),在当地家喻户晓。此种就采用推盖设计,开瓶时不需要起子,并可以发出香槟似的开瓶声音。

黑啤酒(Schwarzbier) 的家乡在杜塞尔多夫和鲁尔区。它的颜色相当深,有着淡咖啡般的棕色。黑啤酒不象清啤酒那样苦,口感上稍带甜味,和爱尔兰的基尼斯啤酒(Guinness) 有点相似的地方,只是浓度稍微淡一些。科什啤酒(Kölsch) 是科隆的特产。

科什啤酒(K?lsch)的酒质非常清淡,有着比清啤酒还要浅的颜色,苦味也少。喝科什啤酒一般用典型的0.2立升的细长玻璃杯。会喝酒的人可以一连喝上十杯二十杯都面不改色。

出口啤酒(Exportbier) 是专门供出口的德国啤酒,象著名的贝克啤酒(Beck’s) 等等。它的酒精含量比清啤酒高些,但苦味较少,总的口味比较清淡,在国际上很受欢迎。鲁尔区的多特蒙德是出口啤酒产量最高的城市。

无酒精啤酒(Alkohofreies Bier) 也是啤酒,口味和清啤酒差不多,只是不含酒精,最适宜驾驶车辆的人饮用。

种类扩展

酒店供应各种啤酒混合饮料,比如拉德乐(Radler) ,就是啤酒和雪碧的混合物。还有一种深棕色的饮料叫麦芽啤酒(Malzbier) ,味道很甜。它的酒精含量小于0.5%,是一种很解渴的软饮料。

比尔森啤酒(Pelsen),原产于捷克斯洛伐克,是目前世界上饮用人数最多的一种啤酒,是世界上啤酒的主导产品。它为一种下面发酵的淡色啤酒,特点为色泽浅,泡沫丰富,酒花香味浓,苦味重但不长,口味纯爽。

多特蒙德啤酒(Dortmunder beer)是一种淡色的下面发酵啤酒,原产于德国的多特蒙德。该啤酒颜色较浅,苦味较轻,酒精含量较高,口味甘淡。

慕尼黑啤酒(Munich dark beer)是一种下面发酵的浓色啤酒,原产于德国的慕尼黑。色泽较深,有浓郁的麦芽焦香味,口味浓醇而不甜,苦味较轻。

博克啤酒(Bock beer)是一种下面发酵的烈性啤酒,棕红色,原产地也为德国。发酵度极低,有醇厚的麦芽香气,口感柔和醇厚,泡沫持久。

德力士小麦王(delurll beer)具有独特口味的浑浊型小麦白啤,浓香宜人,入口清新,给您带来独特的来自德国拜仁洲的啤酒享受;酵母的二次发酵工艺让您在饮用的同时更能帮助消化;微酸的口味是在佐餐时最好的伴侣。独具德国拜仁洲风味的啤酒,德力士小麦王代表了德国啤酒的最高品质。

学习浅色啤酒的相关知识

浅色啤酒(Pale)是一种贮藏啤酒,酒体适中,色浅,酒花和麦芽香味协调,其种类繁多。德语中为 helle或 voll,意即清亮的,是一种贮藏啤酒,酒体适中,色浅,酒花和麦芽香味协调,其种类繁多。德国的出口啤酒原来也是一种浅色啤酒,原麦汁浓度稍高。

影响色泽的因素

麦芽的色度太深。当麦芽的色度大于EBC色度单位时,如不采取有效措施,很难制出色泽浅的啤酒。

麦芽的使用比例太高。对原料而言,啤酒的色素物质主要来自于麦芽,麦芽的使用比例越高,色度越深。

煮醪时间太长。第一次煮醪时,如果用麦芽来液化辅料,煮醪时间长也有影响,另外,液化辅料用的麦芽数量越多,麦芽色度越深,影响就越大。

麦汁煮沸时间太长。煮沸麦汁的低分子糖类和氨基酸含量偏高,都易加深色度,煮汁煮沸时的强烈翻腾会加剧麦汁与氧的接触和氧化作用,易使色度加深。

偏碱性的水洗涤麦糟或洗精温度太高,易洗下多量色素物质,加深色度。

在高温下麦汁澄清的时间太长,又不注意麦汁和空气

煮沸锅加热面,糊化锅加热面以及澄清槽的表面不平整,又不注意经常刷洗,易结垢和产生焦精化物质,随之逐以溶入麦汁而加深色度,高温麦汁泵、麦补管道如不经常以热水冲洗,也会产生类似的影响。

啤酒过滤、灌装后含有较多的溶解氧,巴氏灭菌温度偏高,也会使麦汁色度有所加深。

降低色度的工艺措施

选择色度较浅的麦芽,控制麦芽色度不应超过4EBC色度单位。如果麦芽色度较深,可以搭配使用50%或以上色度浅的麦芽,也可以在麦芽的其他质量(如糖化时间,精化力,α-氨基氮等)较好的情况下,提高辅料的使用比例,可减少色素的浸出。

采用回潮粉碎或湿粉碎,使麦壳较为完整,不太破碎可减少色素的浸出。

注意控制辅料的粉碎度,可以考虑采用预浸渍和采用外加液化酶制剂等办法,减少因煮醪可能发生的麦壳色素浸出,在麦芽质量良好,辅料比例使用适当的情况下,采用一次糖化法,不再进行煮醪,就可以进一步降低色度。

控制醪液,洗糟用水和煮沸麦汁的pH,其中,醪液的pH应控制在5.3~5.5,洗糟用水的pH不应超过6,煮沸麦汁的pH在麦汁煮沸结束时不超过5.5,这样,在一定程度上,可以控制色度的增加。

控制麦汁煮沸时间,当煮沸强度较大,麦汁翻腾较强时,可以适当缩短煮沸时间,如果能保证麦汁最终浓度,煮1h也是可能的。

采用旋涡槽的工厂,要控制有效的进槽切线速度;通试验和线速度的调整,使中心沉淀良好,就可以减少静置时间,一般为20min以内。

每次煮沸和澄清以后,都必须认真刷洗煮沸锅加热面和沉淀槽壁,减少形成焦糖物质的机会,热麦汁管、热麦泵、阀门等处都应以热水流洗,防止积垢。

要严格控制巴氏灭菌的温度与时间,以后要及时降温不要在高温下停留太长时间。

色度的控制不是一件很困难的事,如果能有效地控制芽的色度,加上一些适当的工艺措施,啤酒的色度是有保证的。

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