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至少发酵两年!比利时红色爱尔啤酒

2021-02-23 啤酒 788阅读 投稿:luoke

比利时红色艾尔啤酒是比利时西北部省份西法兰德斯的特产。这种啤酒的特征是红棕色的颜色、平衡但独特的酸度,发酵过程是在橡木桶里经过长期老化、经过酵母和乳酸杆菌的典型混合发酵。这种酿造和发酵过程和比利时酸味棕色艾尔啤酒很接近,英语文化圈的人区分开这两种啤酒,但是比利时人并不这么做,他们把这两种啤酒统称为酸味棕色啤酒

比利时红色艾尔啤酒是酒精度徘徊在5°左右、有温和清爽酸度的地区性啤酒。Roeselare的Rodenbach啤酒厂一直是这类啤酒的代表。在十九世纪70年代早期,Eugene Rodenbach在英格兰的一家酒厂当学徒,带回了一种非常接近于Obadiah Poundage(波特啤酒的起源)的酿酒方式:鲜啤酒在酒馆里混合,然后在酒厂的橡木桶里经过两年的发酵,获得一种复杂而独特的酸味。

Rodenbach啤酒厂制造两种不同的啤酒。这两种啤酒都是基于慕尼黑麦芽 (欧洲啤酒酿造协会4.5标准参考方法)酿造的,还加入了焦糖麦芽、玉米糁和香料。它们在煮沸初期的苦味是12-20左右的国际苦度单位。较浓的那种啤酒,经过一周的混合乳酸杆菌和酵母发酵之后,有着原始比重在13°左右的柏拉图度。沉淀的酵母被移除后,啤酒通过在卧式罐中15℃左右经过6到8周的初级熟化,使得剩余的酵母沉淀,产生厌氧乳酸。二次熟化过程在垂直的橡木桶中进行18到24个月,每个桶的容量在100到660百升(85到560桶)之间。啤酒微生物主要产生乳酸、醋酸和这些酸的乙醇酯,乳酸乙酯和乙酸乙酯。因为橡木是多孔的并且不能消毒,所以每个桶里面的微生物都是不一样的,包括酵母属和酒香酵母属酵母、乳酸和醋酸菌。啤酒上面有一个坚固的薄膜窗格,上面附着有丝状酵母。经过在橡木桶里的二次熟化之后,直接灌装为Rodenbach尊贵啤酒。

现在,尊贵啤酒被一种更淡的混合啤酒稀释之后,它那种独特的酸度降低了。这种更淡的混合啤酒在不锈钢金属罐中经过4到6周的熟化之后,是在11.5°的柏拉图度,经过同样的混合发酵来进一步产生一些乳酸酸味。这是一种口感非常好,生津止渴的红棕色艾尔啤酒,简称为Rodenbach。

Rodenbach酒厂曾经把它的酵母出售给Roeselare周围50公里(30英里)范围内的其他酒厂,这些酒厂用这些酵母制造它们自己的比利时红色、棕色酸味啤酒或者其他的啤酒。在欧洲,分享酵母的做法曾经非常流行。用于混合发酵的混合酵母悬浮液来自于Stubble酒厂的Ichtegems、Liefmans酒厂的Liefmans和Goudenband、Dolle Brouwers的Oerbier、Verhaeghe酒厂的勃艮第Vichtenaar和Duchesse、Brouwerij Clarysse的Felix和Olsene的Damy酒厂。某些酒厂也用这种酵母进行瓶装调节甚至发酵三料啤酒。,例如Guldenbergs酒厂。地区和家庭的规矩导致有些酒厂保持他们特有的酿酒方式,像Bockor、Bavik和Van Honsenbrouck酒厂致力于在长时间的橡木桶熟化之后的常规发酵,制造出类似于Bellegems Bruin,Petrus和Bacchus啤酒。

Rodenbach在1999年停止了分配他们的酵母,导致周围的小酒厂没有新的发酵策略。这些小酒厂依赖于Rodenbach长期以来建立的发酵过程并与之共生,但是现在他们面临着酵母供给消失的挑战。像Liefmans一样的酒厂们开始维持他们自有的混合发酵方式。Strubbe酒厂转变为橡木桶熟化来生产Ichtegemse尊贵啤酒。Doll Brouwers 将一部分啤酒在独立的罐中进行酸化发酵。

典型酿造的红色酸味啤酒具有复杂而平衡的乳酸和类似雪利酒的味道。最好的红色酸味啤酒是非常高贵和美妙的佐餐酒。Rodenbach和其他的酸味啤酒酿造厂一直在努力从本土品牌向更大的舞台转变。这一段总是比利时啤酒小但是有重大作用的一部分。红色艾尔啤酒作为独特的风味出口到世界各地,并且因为啤酒酿造业的增长,在美国也获得了一席之地。

现在看来比利时红色艾尔啤酒将会在创造性的酿酒商活跃的地方发展缝隙市场。酸味啤酒进入发展中的精酿啤酒市场较晚,像我们所见的美国、意大利,程度较轻的,法国、加拿大、日本还有其他的一些国家。尤其在美国,它们和拉比克啤酒一起,归为一整个新的酸味啤酒类别。酒厂在除了酵母以外的微生物上的努力总是有风险的一个步骤;它涉及到故意培养那些大部分酒厂致力根除的微生物。然而,这些啤酒的生产是那些已经研究过经典酸味风格啤酒,并想在这个类型内尝试新趣的酿酒者的创造性出路。

怎么找到适合自己的啤酒

1. 视觉角度

在品酒的时候,酒的色泽自然成为首先感觉到的要素。我们可以根据色泽选择自己想要品饮的啤酒。

2. 嗅觉角度

人类的嗅觉比人类的味觉有更好的判断力,在你品尝啤酒之前,啤酒的气味会带来足够多的信息。啤酒的“香气”不仅会因为它的啤酒花,还有里面含有的麦芽香。受影响的因素还包括麦子种植区域的天气,土壤质地,烘培和酿造过程。

把鼻子凑近啤酒杯,集中注意力在气味上——它是浓烈复杂的还是清淡简单的?香气是否延续还是立刻就消失了?用自己的词汇去描述这杯啤酒的气味。

3. 味觉角度

然后就是品尝酿酒商的杰作!好的啤酒要平衡个中味道元素:例如啤酒花的苦涩味。

浅酌一口啤酒,用舌尖部位来判断啤酒的甜度,舌根部位会告诉你酒的口味如何。

来源:佳酿网

百威啤酒的种类

一、百威啤酒根据啤酒色泽分类,啤酒分为黄啤酒、黑啤酒

1、黄啤酒(淡色啤酒):呈淡黄色,采用短麦芽做原料,酒花香气突出,口味清爽,是我国啤酒生产的大宗产品。其色度(以0.0011摩尔碘液毫升数/100ml表示)一般保持在0.5ml碘液之间。

2、黑啤酒(浓色啤酒):色泽呈深红褐色或黑褐色,是用高温烘烤的麦芽酿造的,含固形物较多,麦芽汁浓度大,发酵度较低,味醇厚,麦芽香气明显。其色度一般在5~15ml碘液之间。

百威啤酒按方式的不同将啤酒分为熟啤、生啤

熟啤:在瓶装或罐装后经过巴氏处理,比较稳定的啤酒。

生啤:不经巴氏处理或瞬时高温,而采用过滤等物理方法,达到一定生物稳定性的啤酒。

二、百威啤酒其他啤酒种类

1、干啤酒----该啤酒的发酵度高,残糖低,二氧化碳含量高。具有口味干爽、杀口力强的特点。

2、冰啤酒----将啤酒冷却至冰点,使啤酒出现微小冰晶,然后经过过滤,将冰晶滤除后得到的啤酒。

全麦芽啤酒----遵循德国的纯粹酿造法,原料全部采用麦芽,不添加任何辅料,麦芽香味突出。

3、小麦啤酒--以小麦芽为主要原料(占总原料40%以上),采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。

4、低(无)醇啤酒-----酒精含量少于2.5%(V/V)的啤酒为低醇啤酒,酒精含量少于0.5%(V/V)的啤酒为无醇啤酒。

5、绿啤酒----啤酒中加入天然螺旋藻提取液,富含氨基酸和微量元素,啤酒呈绿色。

三、根据麦芽汁浓度分类,啤酒分为低浓度型、中浓度型、高浓度型

1、百威啤酒低浓度型:麦芽汁浓度在6°~8°(巴林糖度计),酒精度为2%左右,夏季可做清凉饮料,缺点是稳定性差,保存时间较短。

2、百威啤酒中浓度型:麦芽汁浓度在10°~12°,以12度为普遍,酒精含量在3.5%左右,是我国啤酒生产的主要品种。

3、百威啤酒高浓度型:麦芽汁浓度在14°~20°,酒精含量为4%~5%。这种啤酒生产周期长,含固形物较多,稳定性好,适于贮存和远途运输。

来源:中国啤酒网

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