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无酒精啤酒进化简史

2021-02-23 啤酒 458阅读 投稿:luoke

在说无酒精啤酒之前,先从低酒精啤酒开始。啤酒酿造的第一步是麦芽出糖,这个过程可以理解为泡茶,将麦芽破碎,泡在热水里,使淀粉转换成糖。通常第一泡比较浓,越泡越淡。

你们都听过麒麟的一番榨吧?所谓只使用第一道(泡)的麦汁酿造,理论上发酵出来的酒精度高,味道足。第二泡,第三泡味道就会变淡,酒精度也变低。

用第二、第三道麦汁酿造的酒就是早期的低酒精度啤酒,也叫小啤酒(Small Beer)。小啤酒的历史非常早,可以追溯到中世纪,包括莎士比亚在内很多作家的笔下也提过这个词汇。

在 19 世纪以前的英格兰,水质有很大被污染的可能,小啤酒曾有一段时间当作替代水被饮用。酒精度通常只有 1%-3%,大量饮用也不会有醉酒的风险。

现在生产小啤酒的酒厂已经非常少了,美国的铁锚酒厂曾经用做 Old Foghorn Barley Wine 的第二道麦汁复制过小啤酒。由于是 Barley Wine 的基础,所以酒精度也达到了3.3%,比传统的版本稍高。

说到美国,就不得不提到一个更接近现代版本的无酒精啤酒了,Near Beer。Near Beer 早期是用来形容含有一点酒精或者不含酒精的麦芽味饮料的。

到了美国禁酒令时期,它还能正常销售,Beer 这个词不能用了,只能称为“谷物饮料”,但人们还是习惯的叫它“Near Beer”。

包括百威,米勒等工业啤酒大厂曾经也都生产过 Near Beer。一个卖的叫“Bevo”,另一个卖的叫“Vivo”。这么看俩个公司其实早就该合并。

现代意义上的无酒精啤酒通常不是指一点酒精都不含的麦芽味饮料。会根据不同的国家有不同的标准。比如包括我国在内的很多国家要求酒精度不超过 0.5% 的啤酒就可以称为无酒精啤酒。

在英国,如果想标注“Alcohol-free”,则要求液体中的酒精度不高于 0.05%,如果标注“Non-alcohoIic”,则是 0.5%。当然,世界上也有一些国家将标准定到1% 甚至更高。

不要以为无醇就与精酿啤酒无缘。Mikkeller,Brew Dog 都出过酒精度不高于 0.5% 的啤酒。美国密歇根州的 Schmohz 酒厂也生产过精酿的无醇啤酒 Schmohz 120,可见无醇并不遥远。

啤酒花香气品质的好坏

啤酒花香气品质的好坏,主要取决于酒花油的化学组成,而与酒花油的含量高低没有关系。因为在酒花油的化学组成中,占到50~80%的碳氢化合物,其产生的香气是令人不愉快的,人们总是希望它含量越少越好。而占到20~50%的含氧化合物,则才是啤酒中幽香成分的主要来源。这种幽香成分清香纯正,能够令人心情舒畅。

啤酒哪来幽雅清香

啤酒花特有的芳香以及麦芽所拥有的清香,赋予了啤酒一种非常含蓄的风味。

啤酒的香味极其复杂,一般认为是由酒花油和苦味物质的挥发组分降解后共同形成的。由于其易挥发,因此构成了啤酒开瓶时被人们闻到的主要香气成分。

啤酒花中所含的香味成分极其丰富,正是由于这些特殊的香味成分的精妙搭配,才构成了各种啤酒的独特风格和魅力。

啤酒花中所含的酒花油一直被认为是啤酒香味的主要来源。而酒花油也是酒花腺分泌出来的一种物质,化学组成极其复杂,目前已检出的成分多达200多种。它们有一个共同的特征,那就是容易挥发,并且在水中的溶解度极小,大约只有20000分之一。

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