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中国白酒的香型及典型代表

2021-01-25 白酒 5.33万阅读 投稿:luoke

白酒按香型分类,白酒可分出十余种,包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型、馥郁香型等。

1、浓香型

这是白酒市场上占比最多的一种香型。这种香型的白酒,以酒香浓郁、绵柔甘洌、入口绵、落口甜、尾子干净、回味悠长以及饭后尤香而著称。

浓香型白酒阵营也分为几大类:一种是以五粮液酒为典型的循环式跑窖法;另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的定窖生产法;

还有一种是江淮一带出产的纯浓香型白酒,采用老五甑生产工艺,口感相对前两者更柔和雅致,以洋河、双沟、古井贡、宋河粮液为代表。

2、酱香型

酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合协调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。酱香型酒以茅台酒最为经典,因此又称为 " 茅香型"。

3、清香型

酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。以汾酒为代表,又称为“汾香型”。

4、米香型

口味柔和,蜜香清雅,入口绵甜,后味怡畅。以桂林三花酒为代表。

5、兼香型

兼香型又细分为两类:如酱中带浓型,表现为芳香舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长,以湖北白云边酒为代表;

还有一类是浓中带酱型,酒体诸味协调,口味细腻,余味爽净,以黑龙江的玉泉酒为代表。

6、药香型

清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。代表酒贵州董酒,又称“董香型”。

7、凤香型

酒液无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长,代表酒是陕西的西凤酒。

8、芝香型

酒体芝麻香突出,优雅细腻,甘爽协调,尾净,以山东景芝白干酒为典型。

9、豉香型

酒体玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。以广东江湾玉冰烧为代表。

10、特香型

酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。代表酒是江西四特酒。

11、老白干香型

无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。代表酒河北衡水老白干。

12、馥郁香型

芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。代表酒湖南酒鬼酒。

浅谈酱香型白酒的品评基础知识

定义:酱香型白酒的品评又叫尝评或鉴评,是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

两个特点:快速、比较准确。

白酒感官品评是检验白酒质量的重要手段,也是生产过程中进行有效质量控制的重要方法。

通过品评,了解酒质存在的缺点;加速检验勾兑和调味的效果;利用品评鉴别假冒伪劣商品。

评酒条件

1:评酒员应具备一定的素质,评酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果;

2: 一般要求要有良好的评酒环境;

a.无振动和噪音。

b.室内清洁整齐,无异杂气味、空气新鲜,光线充足,以恒温15-25℃为宜。

c.采用专用的品评桌,并备有茶水杯、痰盂等。

3:评酒员要严格遵守评酒规则:

①评酒员一定要休息好,充分保证睡眠时间。要做到精力充沛,感觉器官灵敏。

②评酒期间,不得擦用香水、香粉和使用香味浓的香皂。

③评酒前半小时不准吸烟。

④评酒期间不能饮食过饱,不吃刺激性强的影响评酒效果的食物。

⑤评酒时要注意安静。要独立思考,暗评时不许互相交谈 和互看评酒结果。

⑥评酒期间和休息时不准饮酒。

⑦评酒员要注意防止品评效应的影响。

⑧评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样情况,严守保密制度。

4:评酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的高脚玻璃杯,容量为40-50ml。

5:评酒时间我国的评酒时间,在实践中一般认为在上午9-11 时,下午3-5 时较适宜。

6:酒样的温度对香味的感觉差异影响较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。

7:酒样的编组一般从无色到有色;酒度由低到高;香型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香型的顺序;质量由低到中高档。

评酒方法

根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少,可采用明评和暗评的评酒方法。

1:明评

明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名,评酒员之间明评明议,最后统一意见,打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由评酒员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,并排出名次顺位。

2:暗评

暗评是酒样密码编号,从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程,分段保密,最后揭晓公布评酒结果。评酒员所做出的评酒结论具有权威性和法律效力,其他人无权更改。

品酒的步骤

白酒的品评主要包括:色泽、香气、口味和风格4 个方面。具体评酒步骤如下:

1:眼观色

先把酒样放在评酒桌的白纸上,用眼睛正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅,同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿起来,然后轻轻摇动,使酒液游动后进行观察。根据观察,对照标准,打分并作出色泽的鉴评结论。

2:鼻闻香

白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后,首先注意酒杯中的酒量多少,把酒杯中多余的酒样倒掉,使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气在嗅闻时要注意:

a.鼻子和酒杯的距离要一致,一般在1-3cm。

b.吸气量不要忽大忽小,吸气不要过猛。

c.嗅闻时,只能对酒吸气,不要呼气。

3:口尝味

白酒口味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起,吸取少量酒样于口腔内,品尝其味。

a.每次人口量要保持一致,以0.5-2.0ml为宜。

b.酒样布满舌面,仔细辨别其味道。

c.酒样下咽后,立即张口吸气,闭口呼气,辨别酒的后味。

d.品尝次数不宜过多,一般不超过3次,每次品尝后清水漱口,防止味觉疲劳。

4:综合起来看风格: 根据色、香、味的鉴评情况,综合判定白酒的典型风格。

评酒的标准

评酒的主要依据是产品质量标准。在产品质量标准中明确规定了白酒感官标准技术要求。它包括色、香、味和风格4个部分。

目前在产品质量标准中有国家标准、行业标准和企业标准。根据国家标准化法规定,各企业生产的产品必须执行产品标准,首先要执行国家标准,无国家标准的要执行行业标准,无行业标准的要执行企业标准。

目前主要依据GB10345.2-89 《白酒感官评定方法》。

酱香型白酒的品评术语

从色泽、香气、口味和风格等四个方面评述。

1:色泽

微黄透明,浅黄透明,较黄透明,无悬浮物,无沉淀,微混,稍混,混浊,有悬浮物,有沉淀,有明显悬浮物等。

2:香气

酱香突出、较突出,酱香明显,酱香较小,具有酱香,酱香带焦香,酱香带窖香,酱香带异香,窖香露头,不具酱香,其他香,幽雅细腻,较幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,空杯留香好,尚好,有空杯留香,无空杯留香

3:口味

绵柔醇厚,醇和,丰满,醇甜柔和,酱香味显著、明显,入口绵、平顺,入口冲,有异味,邪杂味较大,回味悠长、较长、短,回味欠净,后味长、短、淡,后味杂,焦糊味,稍涩,涩,苦涩,稍苦,酸味大、较大,生料味,霉味等。

4:风格

风格突出、较突出,风格典型、较典型,风格明显、较明显,风格尚好、一般,具酱香风格,典型性差、较差,偏格,错格等。

酱香型白酒的风格描述

标准评语:无色或微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久。

影响评酒效果的因素

1:身体健康与精神状态

评酒员的身体健康与精神状态的好坏,都会直接影响评酒结果。

2:心理因素

注意克服偏爱心理、猜测心理、不公正心理及老习惯心理;注意培养轻松、和谐的心理状态。在评酒过程中,要防止和克服顺序效应、后效应和顺效应。

①顺序效应:评酒员在评酒时,产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做 正顺序效应;偏爱后品评酒样的心理作用叫做负顺序效应。在品评时,对两个酒样进行同次数反复比较品评,在品评中以清水或茶水漱口,可以减少顺序效应的影响。

②后效应:品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做后顺应。在品完一个酒样后,一定要漱口,在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样,以防止后效应的产生。

③顺效应:在评酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以5 个酒样为宜。每天上、下午各安排2 轮次较好,每评完1 轮次酒后,必须休息30min 以上,待嗅觉、味觉恢复正常后再评下一轮次酒。

品评技巧

白酒的品评是一种技巧。所谓技巧,就是要经过刻苦的学习和训练,练就成熟的品评能力,俗话说“熟能生巧”。到了巧的地步,就说明基本功已经升华,发生了质的变化。这些质的变化使品评上升到技术理论的高度。

1:学习技术理论知识

学习好酿酒工艺学、微生物学、生物化学知识,搞清工艺条件与香味成分的关系。学习好有机化学、无机化学和物理化学,掌握香味成分的理化性质和变化规律。

努力达到“一专多能”,做到“四懂”:懂工艺、分析、勾兑、贮存等。

2:不断努力提高专业能力,实现“四力”:

①检出力:品酒师应具有灵敏的视、嗅、味觉的功能,因而对色、香、味有较强的辩别能力。

②识别力:在提高检出力的基础上,品酒师应勇识别各种香型白酒及其优缺点。

③记忆力:通过不断地训练和实践,广泛接触各种类型的白酒,在品裹足不前 过程中不断提高自己的记忆力,如重复性和再现性等。

④表现力:品酒师应在识别力的记忆力中找出问题的所在,并有所发挥,不仅以合理打分来表现色、香、味和风格的正确性,而且能把抽象的东西,用简练的语言描述出来,这种能力称为表现力。

3:严格进行基本功的训练:

只有具备了各种相关的知识和扎实的基本功,才能有较高的品评技巧,才能更好地完成评酒任务。

品评技巧,主要表现在快速、准确上。快速、准确的方法是:在评酒时,首先查看色泽,做好记录,然后开始闻香。先从编号1、2、3、4、5,再从编号5、4、3、2、1,如此顺序反复几次。每次要适当休息,使疲劳得以恢复。第一步先选出最好与最次的,然后将不相上下的作反复比较,边闻香边做记录,不断改正。待闻香全部结束后,稍事休息开始品味。

在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓要经几次反复。暴香与异香都留到最后尝评,防止口腔受到干扰。每次要做好记录,并不断纠正。最后加大入口量,检查回味,反复3-4次即可定局。如果后来评得混乱,就应以初评为准。但不能乱改,常常开始写对了,后来反而改错了,这在评酒上是经常发生的。根据评语和打分,确定酒的优劣。

七个轮次天然基酒 酱香型白酒盘勾之“魅”

以茅台酒为代表的酱香型酒是一种非常奇特的酒,独特的工艺形成了天然的七个轮次基酒,就如同七个不同的音符,变换出千变万化的旋律,飘逸出一首首美妙、温婉、悦心的曲子令人陶醉。

独特的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体,犹如美术颜色的“三基色”,经过“心灵”与“巧手”,可任意调配出绚丽色彩,描绘出一幅幅赏心悦目的美景。而精湛的酱香型酒的勾调技术,展现了天造地设的酱香型酒一至七个轮次酒的巧妙组合,自然形成一款韵味十足的艺术品。

然而,怎样才能把看似简单却又各不相同的一至七轮次酒娴熟、巧妙的“弹奏”自如;如何“烘托”出“三种典型体”;“酱香”酒中含有植物与自然的特殊芳香气息及“窖底”酒中浅闻春泥香的感觉缓缓释放,这就需要勾调师潜心探索、用情感悟这其中的奥妙。

酱香型酒的勾调,讲究一至七个轮次酒的完美组合,缺一不可;同一组基酒,不同的盘勾师有不同的盘勾“绝技”,出现若干种的微小差异比例组合,即出现各种不同的品质;但是,同一个比例针对不同的基酒组合,那是绝对盘勾(复制)不出同样完全“重合”的微量元素含量成分结构的(酒质)(色谱骨架)酒。同时,灵活多变的微妙的轮次酒的量比配比比例,又确保轮次结构的稳定、酒体闻香愉悦、口感舒适、微量元素含量成分平衡的最佳效果,这就是酱香型酒独特的勾调“秘籍”。

勾调能弥补酒体感观上的偏差,是一种可以提升酒品,突出香型的方法与手段,它能让产品标准化,风味更出色,品质更典型。是利用酒与酒,味与味之间的相互作用,“弥补”、“取长补短”的“修饰”、“扬长避短”的“烘托”;是“锦上添花”、“画龙点睛”之“绝技”;更是酱香型酒最具魅力和神奇的“绝招”。

酱香型酒的勾调是一套系统工程,复杂而极具魅力,可分为盘勾、基酒组合、调味三个阶段。

盘勾是把一至七个轮次以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。

基酒组合是按香型标准,把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合,各取“所需”的优化组合。

调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长,风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量经反复耐心、精细、精心“调频”的关键过程。

盘勾作用:基酒利用率决定成本(去库存);品质高低决定价格(标准要求);工匠精神决定出处(技术水平、作品境界);历史文化决定地位(时间的积淀、文化的渊源);团队合作决定成功(环环相扣的配合以及追求卓越的管理)。

搞好盘勾的基本条件:好环境(采光、通风);好基酒(香型轮次特点分明);好心情(平静、潜心);好身体(确保感观的准确性);好记忆(抓特征、记特点)。

丰富多味的口感,复杂繁多的微量元素成分,天然赋予酒体立体的多层次的感官享受。味与味的配比、微量元素成分含量比例的多少,是决定酱香型酒的风格和品质的重要因素。

这一系列精细化的操作,全凭勾调师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应,灵敏感官味觉的个人天赋,丰富的经验和精湛的技术;持以对酒尊重的态度,理解的心情,以酒论酒与之交流,与酒相“吻”相随、交融,任酒随心“徜徉”,酒随心升的境界,享受过程的美妙、愉悦、奥秘、技巧及酒中的各种酸、甜、咸、鲜,尽在“领略”与“把控”之中,深不可及,妙不可言。

从酒中“酸可变柔解甜掩苦延绵、甜能增厚综酸压苦、咸提鲜、鲜生香、油能细腻”等等相生相克及取长补短的作用,把酸、甜、咸、鲜的作用(阈值)发挥极至;把“麻、辣、涩、糙、爆”撇之;把“邪、杂、异味”等弃之;把“缺陷”消除;把“苦味、焦糊香”修饰;把“咖啡、巧克力、饼干、坚果、花香、蜜味、果香、竹青香、米饭香、柏、松树香等等天然香、味辅予提升、保留,让酒体闻香愉悦,口感舒适,比例协调,达到结构稳定,微量元素含量成分平衡的最佳效果。

正如一位酿酒大师所说:“盘勾是技术与艺术的结晶,是理论与实践的结合。”

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